Notre Savoir-Faire
Processus de Fabrication du « Jambon Fumé de Lessay »
La fabrication de notre jambon de « tradition normande » s’inspire du savoir-faire de nos ancêtres avec un salage et un fumage au bois de hêtre.
Les Jambons de Lessay ont mis un point d’honneur à sélectionner des cochons élevés en Normandie provenant essentiellement de l’abattoir de Cherbourg et des abattoirs AIM dans le sud-Manche.
Les particularités de notre jambon fumé au feu de bois :
- Salage au sel sec puis mis au repos froid.
- Fumage doux avec un bois noble (hêtre), utilisation d’un foyer (où se consume le bois) séparé de la chambre de fumage.
- Séchage en salle des jambons fumés.
Les Étapes de fabrication
Le processus de fabrication des Jambons de Lessay dure environ 8 mois, cette maturation lente de la viande permet aux jambons fumés de dégager toutes ses flaveurs (arômes, odeurs, saveurs et textures).
Les Jambons sont préparés dès leur réception :
- Préparation des jambons frais par un passage de quelques minutes dans la baratte avec du gros sel.
- Mise au sel des jambons pré-salés pendant 1 mois.
- Maturation des jambons salés de nouveau 1 mois dans une salle froide.
- Fumage des jambons maturés pendant environ 2 semaines.
- Séchage des jambons fumés pendant 5 à 6 mois dans les séchoirs.
L’élaboration du jambon fumé a une durée de 9 mois. Il fait partie des jambons secs de qualité supérieure.
Les jambons fumés sont prêts à être consommés avec os, désossés ou tranchés.